大岡山の空

完璧な計算で造られた楽園で、ひとつだけ、うそじゃない、 今日から始めるモテ体質強化ブログ、大岡山の空。

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 以前のエントリーでもちょこっと触れたけど、角煮を作ったのでその報告でも。実験レポート風に。値段はおよそです。総額で1500円くらいかな?
序盤部分で写真を撮り忘れていたのは、、、ごめんなさい。


角煮作りは今回始めてなので、2chの角煮レシピスレこちらを参考として、アレンジした。

目的:


 来る土曜日に友人宅で催される忘年会にて、つまみとして供する。また、角煮の調理を通じて、煮物及び調理全般に関する理解とその操作技能を深める。

使用する器具・材料:


大きめの鍋、包丁、まな板、クッキングペーパー、豚バラブロック(約350g x 2、130円/100g)、ネギ(1本、98円)、しょうが(1かけ、2かけで80円)、大根(下半分、98円)、鶏卵(6個、10個で230円)、ウーロン茶(2Lペットで180円くらいの特売品)、料理酒、玉砂糖(安かった黒糖?)、粉末かつおダシ

調理手順:


  1. 豚バラ肉を鍋に入りやすい大きさに切る。(今回は1ブロックを半分にした)
  2. しょうがを薄く輪切りにする。ネギも、鍋に入る大きさに切る。(今回は3等分に)
  3. 豚バラ肉に砂糖をまんべんなくまぶす。
  4. 下茹でを行う。ウーロン茶、若干の調理酒を鍋に注ぎ、その中に2.のネギ・しょうが、3.の豚バラを投入。このとき、豚バラが空気に触れないように。
  5. ガスコンロに点火し、沸騰するまで弱火で放置する。沸騰し始めたら、落としぶたをする。(穴を開けたアルミホイルを代用。)
     


  6. 灰汁が出てきたら、最初の灰汁だけ取り除く。なお、水位が低下してきたら、ウーロン茶を適宜足す。
     

  7. 点火後2時間程度が経過したら、火を止め、鍋を新聞紙、バスタオル、寝袋の順で包む。この状態で12時間ほど放置する。
     kakuni-hoon

  8. 肉を取り出し、食べやすい大きさに切る。このとき、下茹でのスープ、ネギなどは捨てる。
     

  9. 切った肉を、フライパンで炒める。焼き色ができるくらいに。なお、ラードがいっぱい出るので、油を敷く必要は無い。
     

  10. 炒め終わった肉を、お湯でサッと洗う。今回は、フライパンから皿に出すときに、おたまにのせてお湯で湯がく感じにした。
     

  11. 煮込みを行う。水 800cc, 醤油 大さじ3.5くらい, 砂糖 大さじ3くらい, 料理酒 200cc, 粉末かつおダシ 4g弱を、鍋に入れて一煮立ちさせる。
  12. 肉を入れ、ゆっくり弱火で煮る。
  13. 大根を食べやすい大きさに切り、電子レンジで100gあたり3分を目安にラップをして温め、鍋に入れる。(下茹で代わりになるらしい)
  14. ゆで卵をお好みの固さで作り、鍋に入れる。
  15. クッキングペーパーに穴をあけたものを落とし蓋代わりにして、弱火でコトコト煮込む。1~2時間ほど。
     

  16. 鍋を新聞紙&バスタオルで包んで、放置。(今回は9時間ほど)
     kakuni-hoon

  17. 包みを取って、弱火で再び温める。コトコト言って、全体が温まったら出来上がり。
     

     

観察結果、考察など:


・ウーロン茶、砂糖、しょうがの香りが、手順11. あたりまでやや気になるが、煮込み終わるとまったくない。
・灰汁はほとんど出なかった。
・再三の油抜きを行ったが、最終的な脂っ気は適切であった。
・肉をよく噛んだときに、脂の旨味とともにほのかに甘さがあるが、イヤな甘さではなく、旨味を引き出すような甘さであった。これは、砂糖を肉にまぶしたことによる効果と考えられる。
・ゆで卵の断面を見ると、タレが染み込まずに白い部分が若干あった。煮込み後の放置時間がやや短かったのかもしれない。
・当初はアルミホイルを落としぶた代わりにしていたが、クッキングペーパーの方が有効である。その理由は以下の通り。
  ・アルミホイルでは、具材や液面との間に隙間が空いてしまい、その結果として具材に十分に液が浸透しない、硬化してしまうといったことが考えられる。
  ・クッキングペーパーはそれ自体が液を吸収しシート内で拡散し、さらにシート自身の重みで具材上部をピッタリ覆うので、具材に液をしみ込ませやすい。
・味は濃すぎず薄すぎず、ちょうど良かった。ただし、前述したようにゆで卵へのタレの浸透がイマイチであった。
・肉は、脂身は非常にトロトロで、赤み部分も繊維がパラパラっとほぐれるような感じで、非常に良い感じであった。
・下茹でから取り出すときに肉が柔らかく、やや崩れてしまうことがあった。もう少し冷まして(冷やして?)から取り出すべきであった。
・大根を入れることで鍋全体がやや「大根臭く」なってしまったが、肉や卵にその匂いはほとんどついていなかった。大根は肉の脂っぽさを低減させる味覚的効果があるので、可能であれば入れるべきである。

感想:


  おいしい!大満足!

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これから持って行って、感想などを聞いてみます。
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テーマ:手作りごはん - ジャンル:グルメ
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